7 Nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP là gì ?

[knacert123]

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

Hãy bắt đầu bằng cách rà soát lại toàn bộ quy trình sản xuất từ thu mua, xử lý nguyên liệu thô đến sản xuất, phân phối và tiêu thụ thành phẩm. Quá trình xem xét này để xác định các loại rủi ro tiềm ẩn bao gồm:

· Rủi ro sinh học: Vi khuẩn hoặc vi rút có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm của bạn ở những công đoạn nào?

· Rủi ro hóa học: Các chất tẩy rửa có gây ô nhiễm sản phẩm không? Có tồn tại độc tố nào trong sản phẩm không?

· Rủi ro vật lý: Sản phẩm có bị nhiễm kim loại không, có mảnh thủy tinh không?

Sau khi xác định mối nguy thì cần tiến hành đánh giá mối nguy, tức là xem xét mức độ rủi ro mà các mối nguy có thể gây ra cho người sử dụng. Trên cơ sở đó xác định các điểm kiểm soát quan trọng.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Trong môi trường sản xuất, sẽ tồn tại một hoặc nhiều điểm không tuân thủ quy trình vận hành (SOP) có thể ảnh hưởng tới mức độ an toàn của sản phẩm. Vì vậy, tại các bước trong quy trinh sản xuất cần có các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy đã được xác định ở nguyên tắc 1. Từ đó, tìm ra lời giải đáp cho các câu hỏi: Bạn sẽ ngăn chăn nguy cơ như thế nào? Quy trình sản xuất được thiết lập ra sao? Nhiệt độ, độ PH, … phải đảm bảo như nào?

Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) sẽ có một giới hạn tới hạn: giá trị tối đa hoặc tối thiểu có thể ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ xuống mức có thể chấp nhận được một cách đáng tin cậy. Trong một số quy trình, giới hạn tới hạn có thể là thước đo hoạt động của nước (aw) ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hoặc thước đo thời gian và nhiệt độ để mầm bệnh (ví dụ như nước trái cây phải đạt 160 ° F trong 6 giây). Nếu vượt quá giới hạn này, đơn vị sản xuất phải thực hiện hành động khắc phục và kiểm soát tất cả các sản phẩm bị ảnh hưởng. Lưu ý rằng các giới hạn tới hạn phải dựa trên cơ sở khoa học và bằng chứng.

Nguyên tắc 4: Xây dựng hệ thống kiểm soát giám sát các điểm CCP

Sau khi xác định các CCP và thiết lập các giới hạn tới hạn, đơn vị sản xuất cần phát triển và triển khai phương pháp giám sát các CCP của mình. Cần xác định cách thức và tần suất hiệu quả để đo lường CCP nhằm đảm bảo nó vẫn nằm trong giới hạn quan trọng. Có thể chia các kỹ thuật giám sát thành 4 loại:

· Giám sát quan sát (ví dụ: kiểm tra lịch trình làm sạch, giám sát danh sách kiểm tra giao hàng,…)

· Giám sát cảm quan (sử dụng vị giác, khứu giác, xúc giác hoặc thị giác để kiểm tra xem thực phẩm có nằm trong giới hạn tới hạn hay không)

· Giám sát hóa học (ví dụ: kiểm tra nồng độ axit, tiến hành phân tích dinh dưỡng,…)

· Giám sát vật lý (ví dụ: kiểm tra nhiệt độ thực phẩm, áp suất, trọng lượng,…)

Theo dõi CCP sẽ giúp bạn quan sát khi nào quy trình của mình có xu hướng vượt quá tầm kiểm soát để thực hiện các điều chỉnh nhằm giữ nó trong tầm kiểm soát. Việc giám sát cũng sẽ giúp doanh nghiệp biết liệu quy trình của mình có đi lệch khỏi giới hạn tới hạn và vượt quá tầm kiểm soát hay không. Từ đó cảnh báo cho đơn vị sản xuất rằng sản phẩm của họ có nguy cơ và cần hành động khắc phục. Hồ sơ giám sát cũng rất quan trọng đối với việc xác minh hệ thống HACCP của doanh nghiệp.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát

Mặc dù hệ thống quản lý chất lượng HACCP nhằm ngăn ngừa các mối nguy, nhưng vẫn có những trường hợp quy trình thực tế đi chệch hướng so với kế hoạch ban đầu. Do đó, cơ sở sản xuất phải phát triển các hành động khắc phục. Việc thực hiện hành động khắc phục có 2 mục đích. Một là để đảm bảo không có sản phẩm không an toàn nào được tiêu thụ. Hai là xác định nguyên nhân, loại bỏ nó và ngăn chặn tình trạng tương tự tái diễn. Hành động khắc phục cần được xác định trước cho mỗi CCP và phải lưu giữ hồ sơ về các hành động khắc phục đã được thực hiện

Một số hành động sửa chữa ngay lập tức các vi phạm đang xảy ra là:

· Vứt bỏ thực phẩm bị ô nhiễm

· Từ chối giao thực phẩm có dấu hiệu nhiễm dịch hại

· Làm lạnh thực phẩm để tránh khỏi Vùng nguy hiểm về nhiệt độ

Một số hành động sửa chữa phòng ngừa để ngăn chặn vi phạm xảy ra trong tương lai là:

· Thực hiện bảo trì định kỳ thiết bị

· Thay đổi quy trình làm việc

· Đào tạo nhân viên tuân theo các thực hành tốt nhất về an toàn thực phẩm

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác minh để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả

Việc xây dựng kế hoạch HACCP phải dựa trên bằng chứng khoa học. CCP nhằm giảm nguy cơ xuống mức có thể chấp nhận được phải dựa trên các nghiên cứu khoa học (chẳng hạn như các nghiên cứu chỉ ra thời gian và nhiệt độ nấu để giảm 5 log mầm bệnh trong một loại sản phẩm nói chung) và xác minh rằng các biện pháp kiểm soát tại cơ sở và quy trình của bạn có hiệu quả.

Kế hoạch HACCP nên được xác minh thường xuyên để đảm bảo rằng nó đang ngăn ngừa và kiểm soát các mối nguy một cách hiệu quả, đồng thời kê hoạch tuân thủ và áp dụng một cách nhất quán. Một số phương pháp doanh nghiệp thực phẩm sử dụng để xác minh bao gồm:

· Kiểm tra nội bộ

· Kiểm toán bên ngoài

· Phản hồi của nhân viên

Đối với mỗi cuộc đánh giá, đơn vị sản xuất hãy tự hỏi những câu hỏi sau:

· Có thêm bất kỳ sản phẩm / món ăn mới nào hoặc thay đổi bất kỳ công thức nấu ăn, chế biến nào không?

· Có thay đổi bất kỳ quy trình hoặc bước chuẩn bị thực phẩm nào không?

· Có bất kỳ thay đổi nào đối với các luật hoặc quy định về an toàn thực phẩm sẽ ảnh hưởng đến hoạt động không?

· Có bất kỳ mẫu nào trong hồ sơ chỉ ra cơ hội để cải thiện không?

Nguyên tắc 7: Lập tài liệu về tất cả các thủ tục và hồ sơ đối với các nguyên tắc này và việc ứng dụng

Nguyên tắc này yêu cầu đơn vị sản xuất phải lưu giữ hồ sơ để chứng minh doanh nghiệp đã làm những gì mình nói và chứng minh rằng thực phẩm của mình được sản xuất một cách an toàn. Đây không chỉ là hồ sơ sản xuất mà còn bao gồm các mục liên quan đến tất cả các nguyên tắc đã đề cập trước đó. Một hệ thống lưu trữ hồ sơ tốt sẽ giúp đánh giá viên bên ngoài có thể dễ dàng hiểu được kế hoạch HACCP của bạn. Đây là bằng chứng hỗ trợ cho việc xác định CCP và các giới hạn tới hạn, cũng như để xem kế hoạch của bạn trông như thế nào khi thực hiện.

để được Chứng nhận HACCP xin liên hệ KNA CERT theo số hotline: 093.2211.786