Cá tràu nấu ám, món ngon phải thử

[tuminhvo379]

Trong các dòng cá nước ngọt thì cá tràu là ngon nhất. Cá lóc, cá quả, panna cotta cá chuối cũng chính là cá tràu, chỉ có điều từng vùng miền mà có tên gọi khác nhau. Trong dân gian, cá tràu được cho là cái cá ngon tứ mùa; cá tràu sống cốt yếu ở những nơi hiểm hóc trong những đìa, Cánh gà chiên nước mắm ngon ao, hồ nước sâu… ko lúc nào thiếu nước, thiếu mồi; có lẽ từ lý do này mà cá được béo mập, thơm ngon loanh quanh năm.



Cá tràu ko sống theo đàn mà chỉ sống cặp, "một cồ - một mái"; cá tràu sinh hàng ngàn cá con gọi là bầy rồng rồng; rồng rồng còn nhỏ, cá cha - cá mẹ chăn, dắt bầy con đi ăn khắp nơi trong ao đìa, đồng ruộng, cá tràu rất đam mê con, vô phúc chú vịt nào chui vào đám rồng rồng ắt phải bị thương vì cá cha - cá mẹ. Rồng rồng to lên tách khỏi cha - mẹ thì gọi là cá cững; cá cững vẫn sống theo đàn, khi đến tuổi sinh nở thì cá tách từng đôi và được gọi là cá tràu.

Trong dân gian đúc kết đa dạng kiểu kho nấu, kiểu gì cũng ngon: rồng rồng thì để nguyên, rửa sạch kho rim mang hành, tiêu bột ăn có cơm nóng; cá cững thường nấu canh chua, nướng lửa than dằm nước mắm ngon sở hữu ớt tỏi, cũng với thể nướng kho khô hoặc kho có mắm cua chua; cá tràu thì chế biến nhiều kiểu: nấu canh chua, lóc giết giã chả, nướng lửa than kho tộ mang gừng và nghệ tươi, nướng truôi chấm muối ớt… nhưng ngon nhất là món tràu nấu ám.

Ở các miệt quê, các bữa tiệc đẳng cấp chẳng thể thiếu hai món: "gà hầm", "cá ám". Nấu cá ám cho ngon cũng công cu li lắm: cá tràu phải là cá bắt ở ao, hồ ngẫu nhiên, đem về lấy nước sạch thả cá vào khoảng 1 ngày để cho bộ lòng cá sạch sẽ (nếu không thả cá vào nước như vậy thì mổ bỏ bộ lòng), đánh vảy, cắt vi, bóc với, dùng dao khứa 2 bên mình cá một số nhát cho cá dễ thấm gia vị, hành, tiêu, nghệ tươi giã nát hòa với muối bột, xát đều lên mình cá (ướp nước mắm cũng ngon nhưng hơi chua). Ướp độ mười phút, dùng lạt bó tròn cá, dầu phộng đun sôi, cho cá vào nồi trở qua trở lại vài lượt, đậy nắp nồi kín hạ lửa hiu hiu cho cá thấm gia vị và chín đều.

Hoa chuối chát thái nhỏ (thường thái ngang cho hoa chuối khỏi bị xơ) nếu như là hoa chuối hàng năm thì thái dày cho vào nước muối loãng để hoa chuối được trắng và giảm độ chát; đun cá độ trong khoảng 5-7 phút thì cho hoa chuối vào đảo vài lượt, cho nước sôi vào nồi độ thiêm thiếp, đậy nắp nồi kín, vẫn lửa hiu hiu; nấu độ 10 phút thì nồi cá thấm tháp, chín đều, hành ngò, rau răm thái nhỏ cho vào nồi đảo vài lượt cho ra bát, đậu phụng rang bóc vỏ lụa rải đều lên bát cá; mùa đông thì ta sở hữu thể để nồi cá trên bếp lửa hiu hiu mà dùng. bên cạnh đó, ta với thể không nấu nước lã đun sôi mà nấu bằng nước cốt dừa và cũng sở hữu thể cho thêm khế chua thái dày nấu chung khi hoa chuối gần chín; cách thức nào cũng ngon chỉ khác nhau ở hương vị và khẩu vị của mỗi người, mỗi gia đình.

Tôi đã được thưởng thức món cá tràu ám bắp chuối phổ thông nơi, nhưng ở miệt An Nhơn - Bình Định tôi cảm thấy ngon hơn, có nhẽ là do cảm giác; nồi cá ám bốc hơi thơm, đặt bên là 1 nậm rượu Bầu Đá - mấy loại chén sành hạt mít; 1 rổ rau sống gồm những mẫu rau thơm, dưa leo, cà chua xanh thái mỏng, cải cay non hai lá nhám trộn vào, bánh tráng gạo nướng giòn… buổi chiều trên thềm nhà một vùng quê tĩnh mịch, gió nồm thổi nhẹ; chúng ta ngồi trao đổi nói chuyện bữa qua, hôm nay, công việc ngày mai; hương vị cá ám, mùi thơm lừng chén rượu chính hiệu Bàu Đá - An Nhơn, ta cảm thấy vui sướng, lâng lâng sau một ngày cần lao mệt nhọc…